PUERTO VARAS: La frontera gastronómica del sur

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Definitivamente tenemos que separar lo que es gastronomía de lo que es cocina. La cocina se puede encontrar en cualquier lugar de nuestro país, sin embargo la gastronomía es delicia de pocos asentamientos. No suelo discriminar, pero creo que entre ambas expresiones del placer culinario, la gastronomía es la que da identidad a nuestros pueblos. Los ejercicios pueden ser tan buenos en uno y en otro caso, sin embargo, la débil frontera entre cocina y gastronomía se puede apreciar fuertemente en nuestra frontera gastronómica del sur: Puerto Varas

Tuve la suerte de ser invitado por el hotel Cumbres Patagónicas a esa ciudad llena de recuadros germanos. Probamos su gastronomía y varias más en un universo de restaurantes que no sólo aplican técnicas sureñas, sino muchas recetas contemporáneas. Aprendimos de asados bajo la lluvia y de bistrot de creciente éxito. Nos extasiamos con algunos platillos y dejamos de lado otros. Acá aun experimentan. Me impresionó recorrer parte de un bosque nativo, bajo intensa lluvia, con botas y capas de agua, conociendo la biosfera de un planeta que se esta autodestruyendo.

Creo que una de nuestras fronteras gastronómicas es Puerto Varas tanto como pienso que La Serena es la frontera norte. De allí y más hacia el sur (o mas hacia el norte) lo que existe es cocina. En algunos lugares se pueden rescatar algunos buenos ejemplos, pero son contados con los dedos de las manos. El turismo ha convertido a Puerto Varas en una cuidad donde incluso se preocupan del servicio y de una variedad gastronómica que va más allá de la cocina de sus ancestros alemanes. Vengo llegando de esa ciudad y traigo muchos sabores y aromas propios y globales. Es interesante lo que está pasando en esta ciudad de treinta mil habitantes: grandes hoteles y buenos restaurantes al servicio de la comunidad y de los turistas que disfrutan las bondades del lugar desde julio (temporada de nieve) a abril (fin del verano). Envidia posiblemente para otras regiones y balnearios. Acá la actividad no para. Sólo desciende un poco en el crudo invierno. Aun así, la ciudad se encarga de alegrar a los turistas con actividades que van más allá de lo cotidiano. Hay para todos y de todo. En pocos años Puerto Varas se ha convertido en una de nuestras capitales turísticas y eso hay que agradecerlo. La próxima semana haremos una exploración a la gastronomía de esa ciudad y los beneficios de una región pujante y entretenida.

Entretenido como Silvio Rossi, uno de los grandes personajes de la zona, que a orillas del río Maullín cuenta historias de hadas y duendes que recorren su bosque nativo y que encanta con sendos trozos de lomo vacuno de alta calidad. Entretenido como Juan Forch, que tras siete años dedicado a la producción lechera, decidió empezar a hacer quesos de receta única, aprovechando la materia prima de su propio fundo ubicado en las cercanías de la ciudad. A decir verdad, todo un mundo para descubrir Puerto Varas, una ciudad que no tiene mercado, pero si un encanto especial (Juantonio Eymin)

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