No hay mejor lugar (ni más tradicional) para probar el cordero al palo que los campos interminables de la Patagonia. ¿Pero qué hay detrás de esta curiosa forma de asar? Hay una tradición enraizada en la cultura gaucha que se desarrolló hace más de un siglo en las míticas tierras del fin del mundo (y todavía sigue ahí).   

¿Qué hace uno cuando tiene mucho tiempo libre? Depende de la ocupación. Un oficinista probablemente matará el tiempo en Facebook o buscando videos añejos en YouTube. En cambio, un arriero en la Patagonia -sobre todo si es de los antiguos, de los primeros gauchos que poblaron esta región- seguro hará un asado de cordero al palo.

«El concepto del cordero al palo yo lo viví así», dice Fernando Luksic, el dueño del restaurante El Asador Patagónico de Puerto Natales, magallánico hasta la médula, criado en una estancia de Tierra del Fuego que fundó su abuelo Antonio Luksic, quien llegó directamente desde Croacia a colonizar estas lejanas tierras del fin del mundo. «Las ovejas se arriaban de los campos de verano a los de invierno, y a veces había que recorrer distancias de cien kilómetros o más. Y lo que ocurre es que las ovejas no caminan muchas horas, sobre todo cuando hace calor. En esta región amanece temprano: a las cinco de la mañana el arriero ponía sus aperos en el caballo, soltaba a sus ovejas con los perros y las iba siguiendo. Pero a eso del mediodía, las ovejas ya no querían seguir caminando. Entonces el arriero carneaba una y preparaba lo que sería su comida para el día: hacía su fuego, ensartaba su cordero en un palo lo más recto que encontrara, y ahí tenía que esperar, tomando mate o vino en bota, lo que tuviera. Su misión era estirar la tarde. No tenía nada más que hacer. ¡Imagínate en la inmensa pampa!».

Los años dorados del cordero al palo, cuando éstos se hacían más que nada para matar el tiempo libre, hoy son sólo un lindo recuerdo. De hecho, el palo de antaño fue reemplazado por una cruz de fierro, que es más práctica y durable, donde se cuelga la carne. Y hoy, si bien las ovejas se siguen llevando de los campos de verano (donde se alimentan y reproducen) a los de invierno (donde se protegen del frío), ahora -como cuenta el propio Luksic- se acarrean en camiones. Los arrieros duermen en un camper, no a campo traviesa, y en vez de perros va un vehículo adelante y otro atrás, ambos con balizas. Mentalidad de ingeniero: mientras más rápido, eficiente y barato sea el proceso, mejor.

Por eso, comer un cordero al palo en la Patagonia -hablaremos en este caso de las regiones de Magallanes y de Aysén, la Patagonia «profunda»- hoy es como un ritual. Un evento que se realiza más que nada para ocasiones especiales: para las fiestas de Navidad, para Año Nuevo, para el cumpleaños de alguien querido, para la visita de autoridades de gobierno, para cuando vienen periodistas, para mostrárselo a los turistas. Y es un lujo, también: un cordero cuesta alrededor de 50 mil pesos y alcanza para unas 14 personas, dependiendo, claro, del tipo de persona.

«Siempre me gustó esta tradición», sigue Luksic, un tipo de persona que (es un prejuicio) comería bastante. «Por eso, con el tiempo quise presentárselo a los visitantes. Lo que quería era entregar lo mismo que nosotros vivimos en el campo».

Mientras dice esto, el horno de su asador patagónico arde. La mesa está puesta. El vino abierto. Los dientes afilados. Unos minutos más y estamos.

Antes de hincarle el diente a la paleta asada del cordero, antes de roer la telita quemada de la carne de las costillas, antes de tomar con la mano un pedazo -como se debe hacer, según quienes saben del tema-, antes de quedar chorreado y comenzar a chupetearse los dedos, conviene saber de qué hablamos cuando hablamos de un cordero.

Un cordero es, básicamente, una oveja que tiene entre 3 y 7 meses de edad. Primero, cuando nace, se llama lechón. Luego, cordero. Después pasa a ser borrego, cuyo fin principal es usarlo como reproductor. A eso del año y medio ya es una oveja a secas. Y también existe un último tipo: el capón, que es una oveja capada, práctica que se hace básicamente para dejarla crecer para que así tenga más lana y carne (pero esta carne, más dura, queda mejor a la olla, dicen los expertos).

Pues bien. Los corderos nacen en septiembre u octubre. Es decir, para diciembre o enero ya tienen 3 meses y están listos. Si bien hay ganaderos que crían corderos en condiciones controladas, para tener carne antes del verano, lo común, lo que importa saber en definitiva, es que en la Patagonia siempre habrá cordero fresco en enero y febrero.

Ahora, ¿cómo se debe preparar un buen cordero al palo? Erik Eberhard, tataranieto del capitán alemán Hermann Eberhard, el primer colono de la provincia de Última Esperanza, donde está Puerto Natales, y hoy encargado de la Estancia Consuelo, la misma que creara su tatarabuelo a fines del siglo 19, es una buena fuente a quien preguntarle. Aunque tiene sólo 31 años, Erik es un experto en la materia: él cuenta que, precisamente, Puerto Natales se fundó por los corderos. Su tatarabuelo era un marino mercante que traía ovejas desde las islas Malvinas a Punta Arenas, y un día, mientras buscaba terrenos para el ganado, se enteró de que al norte de esta ciudad había un sitio cuyos campos reunían las condiciones para criarlos. Después de un osado viaje invernal por los fiordos, en agosto de 1892 Hermann Eberhard llegó a Puerto Consuelo donde fundó el lugar en que estamos hora: la Estancia Consuelo.

Erik Eberhard, quien se crió en la estancia, en medio de los vacunos, las ovejas y los caballos, dice que cuando ellos hacen cordero al palo sólo le ponen sal. Nada más. «Creemos que lo que más se debe sentir es el sabor del cordero. Hay gente que le agrega dientes de ajo, pero a mi parecer pierde el gusto. Hay gente que lo hace con más brasas que llamas, o viceversa. Nosotros usamos madera de lenga o de ñirre, recogida en los campos, que es la mejor, por el aroma que da».

También, cuenta, hay quienes le agregan chimichurri, un condimento que lleva vinagre, agua, ajo y pimentón, y que se le echa a la carne con una ramita de menta para evitar que la llama la queme. Pero Eberhard insiste en que, mientras menos aliño, mejor. Sobre todo si se trata de cordero magallánico, que es el que mayormente se exporta a Europa y Medio Oriente (en un promedio de 675 mil cabezas al año), y que se diferencia de otros, según explica Eberhard, por el tipo de pasto que come, lo que se refleja en el sabor. De hecho, en abril de 2012 la Asociación de Ganaderos de Magallanes presentó ante el Instituto Nacional de Propiedad Intelectual (INAPI) la solicitud para que el cordero magallánico tenga denominación de origen por los atributos especiales que posee. La solicitud aún está en trámite. En Magallanes, al menos, ya se frotan las manos: de aprobarse la idea, su cordero podría alcanzar un estatus similar al del atún de Isla de Pascua o la sal de Cáhuil, lo que garantizará la diferenciación y autenticidad del producto para su comercialización.

Ahora, ovejas hay en toda la Patagonia. Y en eso, la Región de Aysén también tiene mucho que decir. Según la experiencia viajera de quien escribe, comer cordero al palo en los alrededores de Coyhaique, en Villa Cerro Castillo o en las cercanías de Cochrane, sólo por mencionar tres lugares, es bastante común. Incluso más que en Magallanes, aunque siga siendo una comida cara y relacionada básicamente con eventos especiales.

Aysén es, desde luego, una región mucho más rural que Magallanes, un sitio donde las tradiciones gauchas se mantienen casi intactas y donde posiblemente se ven más ovejas que personas (Aysén tiene la densidad poblacional más baja de Chile: 0,8 personas por kilómetro cuadrado).

Por cierto, esta tradición también se ha acercado al turismo: en Villa Cerro Castillo, 104 kilómetros al sur de Coyhaique, Felidor Sandoval -un aysenino de tomo y lomo, con una boina de gaucho que jamás se separa de su cabeza- hace asados al palo en su campo durante todo el verano, a pedido de los comensales. El cordero en Aysén, al igual que en Magallanes, se come acompañado con papas, ensalada de lechuga y tomate, pebre y vino, pero aquí además le suelen agregar unas enjundiosas sopaipillas de forma triangular, infladas, de masa blanca y suave, en una combinación calórica que manda al diablo cualquier tipo de dieta. Las de Felidor son de las auténticas, igual que su asado.

En sitios turísticos, claro, habrá vino en botella y bebidas para acompañar el cordero. En el campo mismo, digamos en las afueras de Cochrane, habrá mate y vino, pero en bota. Muy probablemente habrá también guitarras y acordeones. El cordero, desde luego, lo cortará cada uno con su propio cuchillo acercándose al fuego y sacando un pedacito, y habrá que tomarlo sí o sí con las manos, para luego chupetearse los dedos sin ninguna vergüenza. Aunque tanto en el campo como en la ciudad, tanto en Magallanes como en Aysén, la técnica de asado y la tradición será similar. Si al final para algunas cosas la Patagonia es una sola.

Fernando Luksic, de Puerto Natales, lo explica así: «Un cordero debe asarse como mínimo durante tres horas, y la temperatura siempre debe estar ascendente o manteniéndose arriba. Nunca debe ocurrir que la temperatura baje y vuelva a subir: la cosa es que la grasa siempre gotee, que no se solidifique. El cordero al palo es grandioso cuando tú esperas, sentado al lado, a que esté listo. Cuando haces el primer corte y la carne bota agüita. ¿La clave para mí? Cordero hembra, 11 kilos, con tres horas al palo».

Que así sea. Y al ataque.

Escrito por Sebastián Montalva Wainer, desde las regiones de Magallanes y Aysén

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